アジアの調味料

伝統からイノベーションまで

世界中の生活者を魅了し続けているアジア料理は、醤油、コチュジャン、魚醤といったアジアを代表する調味料の需要を生み出しています。一方で、常温保存可能な状態でオフノートを抑えたり、原料コストの上昇を抑えつつ本来の風味を維持したりすることは簡単ではありません。

高砂香料のフレーバーソリューション

　　　　　　　　・Vivid Flavors®は、本格的なトップノートと香りを再現。

　　　　　　　　・INTENSATES® Modulation & Maskingは、味覚バランスに磨きをかけ、オフノートを軽減。

　　　　　　　　・INTENSATES® Modulation KOKUは、豊かな口当たりと余韻のあるうま味に深みを付与。

私たち高砂香料はアジアにルーツを持つグローバルな食品香料メーカーとして、先進的な研究開発、官能評価の専門知識、および各文化への造詣の深さを融合させることを強みとしています。

また、当社のCIMR・マーケティングチームが持つ知見や情報を活用しながら本場の味を忠実に再現し、かつ現代の生活者に響く製品の開発をサポートします。

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アジアの本場の味を求めるグローバル需要

アジアの調味料市場は、米国やヨーロッパで著しい成長を遂げ、イノベーションを起こしています。外国料理への関心の高まり、飲食店におけるアジア料理の拡大、SNSの影響がこの勢いを加速させています。
高砂香料のオンライン生活者調査、Global Pulse Studyによると、これらの地域の生活者の76％が海外の食文化を経験することに関心を持ち、その半数近くが特にアジア料理に惹かれています。TikTokやInstagramなどのSNSでは、コチュジャン、サムジャン、テンジャンといった韓国の調味料が登場するコンテンツが数百万回も閲覧され、新商品開発に影響を与えるなど、SNSがこのトレンドを加速させていることが分かります。高砂香料のSNS分析ツール、#HashTAKによると、アジアのソースや調味料に関するオンライン上の言及が2023年から2024年にかけて74％増加しています。
トレンド予測提供サービスWGSNによると、米国では、醤油が小売り・外食産業全体でアジアのソース・調味料カテゴリーをリードし続け、過去3年間で10％の着実な成長を遂げています。

シラチャソースの成功は、インドネシアのサンバルオレックやチリクリスプといった、その他の辛い調味料の道を開き、生活者が本物志向と豊富な選択肢を求める中、日本のポン酢など地域特有の調味料が注目を集めたり、タイのスイートチリソースなど以前から米国で知られつつも専門店でしか入手できなかった市販品が一般的な調味料として流通したりするようになりました。

ヨーロッパでも同様の動きが見られ、英国、フランス、ドイツ、スペインでは、アジア食品に特化したスーパーマーケットが拡大しています。ヨーロッパのメーカー各社は、バーベキューソースなど、現地の生活者に馴染みのある形態をアジア風味への導入口として利用し、一般生活者にも親しみやすくするための工夫をしています。同時に、ヨーロッパの生活者の間ではクリーンラベル、ヴィーガン、グルテンフリー製品への関心が高まっており、より健康に配慮した原材料やサステナブルなパッケージにおいてイノベーションが進んでいます。

全体としてアジアの調味料市場は上昇傾向にあり、その背景には未知なる味わいを受け入れる味覚の広がり、多文化の影響、そしてアジア料理の複雑さと多様性に対する評価の高まりがあります。

アジアの名だたる調味料のお話

アジアの調味料の基盤は、何世紀にもわたって実践され続けてきた調理法と地域ごとの適応にあります。中国原産の大豆は、紀元前2550年頃にはすでに中国東北地域で栽培が始まり、発酵によってその栄養価と風味が向上すると、アジアの無数の調味料の中心的な存在となりました。二千年以上前に登場した最古の大豆系調味料、黒大豆を発酵させた豆豉（とうち）をはじめとして、大豆の醤（ジャン／ひしお）や各種液体調味料がアジア全域に広まりました。コクのある韓国のテンジャン、まろやかな日本の味噌、中国南部やベトナムの甘辛い海鮮醤（ホイシンソース）など、いずれもこの伝統を継承しています。ジャンの副産物として生まれた醤油は、中国の濃厚な老抽（ラオチョウ）、インドネシアの甘口のケチャップマニス、そして日本の濃口醤油やグルテンフリーのたまり醤油など無数の形態に分化し、後にテリヤキソースなどの海外でもポピュラーな派生品も生み出しました。

一方、魚醤をはじめとする海鮮物を使用した調味料は、アジアの保存技術と風味開発の創意工夫を物語っています。漢代の文献に「魚露（ユールー）」として記録された魚醤はアジア沿岸部に広まり、ベトナムのヌックマムやタイのナンプラーへと進化し、フォーからカレーまで、様々な料理に欠かせない存在となりました。19世紀に中国で生まれたオイスターソースは、炒め物や下味付け・和え物に甘辛い深みを与え、1980年代に香港で考案されたXO醤は、干しえびや干し貝柱、金華ハム、香辛料などを合わせることで、贅沢でスパイシーなコクをもたらします。

また、唐辛子もアジアを代表する調味料の柱のひとつです。中国発祥で海外でも人気のチリクリスプ（旨辛カリカリラー油）は、揚げニンニク、豆豉、唐辛子油を混ぜ合わせ、カリッとした食感の旨味豊かなトッピングとして使われます。日本の柚子胡椒は、生の青唐辛子に青柚子の皮と塩を合わせ、ピリッとした辛みと柚子の爽やかな香りが特徴です。唐辛子、穀物を麹などで発酵させた韓国のコチュジャンは甘みと辛み、旨味のバランスが取れており、サムジャンはサムギョプサルに欠かせない甘辛い合わせ味噌です。東南アジア全域では、タイのスイートチリソース、インドネシアのサンバルオレク、そして世界的に有名なタイのシラチャソースが、この地域の辛味と風味の調和の妙を際立たせています。

これらの調味料は今もアジア料理の多様性と深みを形作り続けています。

フレーバー技術×食の伝統

テリヤキソース、サンバル、コチュジャンといった不朽の調味料から、アメリカに移住したアジア系移民がアメリカで製造販売しヒットさせ世界中に広がっているシラチャソース、SNSでレシピがバズり大人気となったwet-wet sauce(韓国唐辛子や酢などを使用したオイルソース)に至るまで、アジアの調味料はカテゴリーを超えたフレーバーイノベーションに刺激を与え続けています。

しかし、これらの複雑な風味に基づいた香料開発は、常温保存可能な状態でのオフノートの軽減から、原料コストを抑制しつつ実現する本来の風味の維持まで、様々な困難を伴う場合があります。

高砂香料が提供するソリューション

当社のVivid Flavors®、INTENSATES®、そしてKOKU技術により、本格的なアジア料理の風味をもたらします。

Vivid Flavors®の技術

伝統的な調味料が持つ特徴的なトップノートと本物感のある特色を再現します。

醤油フレーバー

醤油風味を強化し、お店での調理を彷彿とさせる、調理したての優しい香りを加えることで、即席めんのスープベースの風味を引き立てます。

カキ・アワビフレーバー

広東料理特有の塩気のある豊かな風味と贅沢な魚介の風味を再現。カキにアワビを合わせた風味のビスケットや、プレミアム嗜好のスナック菓子などに最適です。

XO シーフードフレーバー

XO醤に着想を得たフレーバーで、層を成す豊かな味わいと鮮やかなトップノートを付与。即席めん、粉末シーズニング、ソースベースなどに、魚介の贅沢な深みをもたらします。

Vivid Flavors®について

INTENSATES® の技術

調味料やブイヨン、出汁にコクとバランスを付与します。

風味改良・増強およびマスキング技術

風味バランスを調整し、オフノートを最小限に抑え、テリヤキソース、シラチャソース、コチュジャンなど、アジアの調味料の風味をクリアで丸みのあるうま味感で引き立てます。

KOKU 技術

深みを付与し、セイボリー系アプリケーション全体において、より完成度が高く、満足感のあるフレーバーを創出します。

INTENSATES®について

高砂香料は、高度な分析能力と地域に根差した深い専門知識を駆使し、食品・飲料メーカー各社が世界中の市場で提供している定番品からトレンドに沿った革新的な商品にいたるまで、本物の味わいや豊かな口当たり、信頼される味わいを創り出すお手伝いをします。

アジアの食文化を世界中の市場へ

アジアの調味料は、ソースやシーズニングからスナック菓子やレトルト食品に至るまで、様々なカテゴリーでイノベーションを牽引しています。アジア全域に広がる高砂香料のグローバルR&DネットワークとCIMR・マーケティングチームが連携し、伝統的な料理文化を世界のビジネスチャンスへとつなぎます。文化的専門知識、先端技術、生活者インサイトを融合させることで、汎用性が高く、市場での成功を収めることのできる本場の味わいを再現したフレーバーソリューションを提供します。

アジアの本場の味なら高砂香料へ