高砂香料工業は、2026年8月26日～28日に、東北大学川内北キャンパス、青葉山新キャンパスにて開催された日本食品科学工学会第73回大会において口頭発表を行いました。

エタノール苦味受容体の探索と飲料中のアルコール感制御への応用

近年、消費者の嗜好多様化により幅広いアルコール度数の飲料が販売される中、飲料のアルコール感を制御する技術が求められています。本研究では、アルコール感を構成する重要な要素である「苦味」に着目し、苦味受容体（TAS2Rs）の活性に基づくアルコール感制御技術の開発に取り組みました。ヒト26種のTAS2Rsを発現させた培養細胞を用いたスクリーニングの結果、TAS2R38がエタノールによって活性化することを新たに見出しました。また、官能評価によりTAS2R38の活性を調節する香料原料が飲料のアルコール感制御に有効であることを確認しました。本成果は、アルコール感を増強・抑制する新たな風味設計技術として、さまざまな食品のおいしさ向上への貢献が期待されます。

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新規チオール回収手法を用いた焙煎コーヒー豆中の揮発性チオールの生成挙動評価

コーヒー豆には多様な香気成分が含まれており、その多くは焙煎過程で生成されます。中でもスルファニル基を有する揮発性有機化合物（チオール）は特徴的な香気を示す一方、含有量がきわめて少なく不安定なため、機器分析による検出には煩雑な前処理が必要とされてきました。そこで当社は、チオールを簡便かつ安定的に捕集できる新規回収材を開発しました。
この回収材を用いて、浅煎りから深煎りまで焙煎度の異なる5段階のコーヒー豆が放出する揮発性チオールを分析した結果、13種のチオールを検出しました。また、これらの化合物は焙煎にともなって増加し、その増加挙動は化合物ごとに異なることを明らかにしました。

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